Att mäta är att veta. Bör det åtminstonde vara, men måttangivelser i recept har ibland lite mer att önska. Här diskuterar vi vikten av att ha kontroll på vikt, volym och temperatur vid matlagningen.

När man lagar nya rätter från recept bör ens egna uppmätta mängder av ingående råvaror stämma något så när med receptförfattarens angivna. Om man då läser om rågade kaffekoppar med mjöl, strukna teskedar med salt och en näve socker så är tolkningen väldigt fri. Det kan bli bra ändå, det kan bli som receptförfattaren avsåg. Men det blir lite som ett lotteri i vilket man drar desto fler nitlotter desto ovanare man är att tillaga den beskrivna rätten.

Tre parametrar man bör ha kontroll på och att mäta på i köket är:

  • Vikt
  • Volym
  • Temperatur

Vågar och måttsats

Vikt och volym

Vikt är oftast bättre angivelse än volym. Som expempel: 100 gram mjöl är alltid 100 gram, oavsett om man packar det i kärlet eller häller upp det luftigt. Volymen varierar däremot.Vi kommer därför allt mer använda oss av viktangivelser i våra recept. En eller två bra vågar bör finnas i köket. Själv har vi en mindre våg med noggrannhet på tiondels gram och en lite större med noggrannhet på grammet. 

Volym bör anges i volymmått. Men nu är det allmänt vedertagit att skriva kryddmått, tesked, och matsked i recepten. Det har även vi gjort. Använd en måttsats för att mäta upp dessa, ta ingen matsked ur bestickslådan. Dessa definitioner gäller: 

  • 1 mastsked = 15 milliliter
  • 1 tesked = 5 milliliter
  • 1 kryddmått = 1 milliliter

digital termometer med två sonder

Temperatur

Vi börjar med några exmpel där man utgår rätt temperatur har uppnåtts när något annat inträffar eller, ännu häftigare, något som kommer hända om vi inte agerar i tid.

Sätt ugnen på 100 grader. Rostbiffen är klar när kärntemperaturen har uppnätt 55 grader, eller låt steken stekas i ugnen i 1 timme och 15 minuter. Vilken angivelse ger bra resultat flest gånger?

Tidsangivelsen stämmer för en viss storlek på steken, vid en viss starttemperatur i kärnan av rostbiffen. Har man uppnått rätt kärntemperatur är bifffen klar oavsett.

Eller när man gör glass. Värm upp smeten under omrörning till strax innan den börja koka eller värm upp under upprörning till temperatur är 85 grader.

Om man är konditor och gör glass flera gånger i månaden vet man nog när smeten strax kommer att koka. Men som glad amatör är det mycket säkrare att mäta, för när det börja koka - då är det försent. Det är därför säkrare att mäta även om man är en skicklig kock eller konditor.

En anledning till att sous vide är så populärt är den hela tiden ger bra resultat vilket beror till stor del på att temperaturen alltid blir rätt, aldrig för hög och aldrig för låg. Så införskaffa någon eller ännu hellre några bra temperaturmätare i  olika varianter. För ugn och grill behöver man ha temperaturgivare som tåler den höga temperaturen. För grill och rök är det bra med två givare så att man kan ha kontroll på både grilltemperatur och köttet kärntemperatur.

Vi kommer att försöka att leva som vi lär och skriva ut önskad sluttemperatur i stället för tillagningstid i våra recept.

Följ oss på

Follow

Se även våra recept på:

Grönkålssoppa med frikadeller
Grönkålsoppan serverad

En kulen höstdag smakar det gott med en het soppa. När vi dessutom har fin grönkål att skörda i vår trädgård passar en grönkålssoppa fint till kvällens middag. Denna sop [ ... ]

Inlagd jalapeno
Bratts inlagda jalapeno

Vi har drivit upp flera plantor med jalapeno, och de skördade frukterna vill vi lägga in, utan socker eller för den delen inte heller någon annan form av  sötning. Det ka [ ... ]

Tomatsoppa
Tomatsoppa med grädde

En liten soppa är alltid gott som förrätt. Här gör vi en ganska het tomatsoppa som vi serverar på tyskt manér med en klick luftigt vispad grädde.

Tonic syrup

Att koka ihop sin egen tonic till sommarens Gin och Tonics är både snabbt och enkelt gjort. Det blir en tonicsirap som man späder med kolsyrat vatten efter smak och behov.

En god och krämig potatisgratäng
Potatis till en gratäng

Oftast lagar Bull en potatisgratäng med buljong istället för grädde. Men ibland känner man för en lite mer krämig, gräddig variant och då lagar vi gärna gratängen på de [ ... ]

Krusbärspaj
Krusbärspaj_med vaniljglass

Någon enstaka gång tillagar Bull en dessert. Denna gång skördades krusbär i vår trädgård, då passade det bra att göra en paj på dessa. Självklart är den glutenfri.&nbs [ ... ]

Tjälknöl
Tjälknöl på nötytterlår

En klassiskt tillagningsmetod som ger en mör och saftig stek, likt rostbiff, från ett hårt kött. Detta är ett utmärkt alternativ till sous vide.

Fredagsdrinken - en DryMartini cocktail
DryMartini

Detta är en klassisk drink som i sin enkelthet brukar passa fint som fördrink innan kvällsmaten en fredagskväll. Får man sedan som på bilden sitta och avnjuta den på terrase [ ... ]

Go to top