Som skåning ska man givetvis servera gås i november, då helst på mårtensafton. Då vi inte kände för den klassika tunga varianten med svartsoppa, gräddsås och alla möjliga tillbehör så satte vi ihop denna tallrik.
Tallriken består av gåsbröst som är varsamt tillagat med sous vide, rödlökssky, en potatisterrin på mandelpotatis smaksatt med västerbottenost och rosmarin, samt smörslungad nyskördad brysselkål.
Till efterätt serverade vi en variant av skånsk äpplekaka där vi helt enkelt tog bort all vad bröd heter, tillsammans med en fluffig hemgjort mjukglass.
Gåsmiddagen blev i det mindre formatet även till antal portioner. I tider med rekommendationer om social distansering blev det bara vi två själva som delade måltiden.
Lite om hur vi tillagade det hela
Gåsen
Vi utgick från ett fryset gåsbröst. Detta saltades, pepprades och vacuumförpackades tillsammans en kvist timjan. Det fick sedan bada i 58 grader och två timmar. Vårt bröst var fryst med ben och vi lät tillagade med ben. Nästa gång kommer vi skära ut bröstfilerna innan tillagning.
Såsen
En rödlök skalades och skivades. En vitlöksklyfta lika så. Dessa fick svettas i smör tills de blev mjuka. Därefter hällde vi på drygt en deciliter rödvin, en mastsked honung och en matsked konc. kalvfond. Detta fick sedan puttra under lock i en timme. Därefter smakades dess av med salt och svartpeppar.
Potatisterrinen
Ett halvt kilo mandelpotatis skalas och skivas i tunna skivor, cirka 1,5 mm. Den skivade potatisen fräses i smör så den blir blank. Därefter rör man ned drygt en deciliter riven västerbotten ost och matsked hackade rosmarinblad i potatisen. Salta och peppra. Potatisen packas sedan i en bakform som är klädd med bakplåtspapper. Formen bakas sedan i ugn 180 grader och 30 minuter.
Brysselkålen
Lägg kålen i en skål. Häll på en matsked vatten, lägg på en klick smör och strö över lite flingsalt. Täck över skålen med en tallrik. In i micron och kör någon minut på hög effekt.
Äpplen
Smörj ungsfasta portionsforma med smör. Skala, rensa och skiva äpplen. Lägg äppleskivorna snyggt i formarna. Strö rårörsocker och kanel ovanpå. Tillaga i ugn, 180 grader coh cirka 20 minuter.
Mjukglassen
Rör ihop en vanlig vaniljglasssmet, med ägggulor, socker, vispgrädde, vatten och vaniljstång. Kör i glassmaskin eller sätt in i frys till smeten tjocknar halvägs. Den ska vara flytande, men trögflytande. Temperaturen ska ned till 8 minusgrader. Häll därefter över smeten i en gräddsifon. Ladda med en gräddpatron. Skaka väl och spreja upp glassen på äpplekakan.
Kommentarer