Och vad är det för speciellt med vår variant? Vi gör den på ryggbiff, istället för oxfilé. Med det är ganska vanligt förekommande. Vi har trattkantareller i såsen. Dessutom rör vi ned riven, vällagrad västerbottenost i potatismoset. Osten och trattkantarellerna är nog det som sätter Bulls signatur på rätten.
Bull vill helst kalla rätten skomakarelåda, istället för det korrekt svenska namnet - skomakarlåda. Men det beror på hans malmöitiska dialekt, vilket man kan bortse ifrån då det inte påverkar kvalitén på rätten.
Här några av ingedienserna; torkade trattkantareller, ryggbiff, tärnad bacon, hackad charlottenlök och en bit västerbottenost.
Recept
Avser 2 portioner
Kött
2 st tjocka skivor (3-4 cm) av ryggbiffen.
Salt och svartpeppar
Olivolja och smör för stekning
Sås
1 näve torkade trattkantareller
1,5 dl vatten
2 skivor bacon
1 charlottenlök
1 dl rött vin
1 msk kalvfond
1 msk kinesisk soja
1 msk smör
1 stänk tabasco
Maizena redning
Potatismos
4-5 normalstora potatisar
1 - 2dl vispgrädde
1 msk smör
1 äggula
Svartpeppar, riven muskotnöt och salt
2 - 3 dl riven västerbotten.
Gör så här på ett ungefär.
Börja med att ta ut biffarna så de blir lite temperade. Det blir bättre att steka ruimstemperarat kött än när det kyskåpskallt. Det blir förvisso ingen jättestor skillnad, men klart märkbar. Om man har tillgång till sous-vide, tillaga gärna köttet med den teknik. Detta då man får ett lite mörare kött. Vid denna tillagning, salta och peppra biffarna innan vac. Låt sedan biffarna "bada" i 56 grader och två timmar. Stek dem sedan hastigt i het panna, så de får en fin stekyta. Och med sous-vide kan köttet var kyllskåpskallt då tillagningen påbörjas.
Skala potatisen, skär i bitar och koka i saltat vatten. Under tiden potatisen kokes arbetar vi med såsen.
Blötlägg svampen i 1,5 dl vatten. Tärna bacon och hacka charlottenlöken. Fräs, i en liten panna, bacon och lök i 1 msk smör utan att löken tar färg. När löken är mjuk häller vi både svamp och blöläggningsvatten. tillsätt därefter vin, fond, soja och tabasco. Låt koka ihop en stund. Red därefter av med maizena.
När potisen är kokt, hälla av vattnet. Stompa eller pressa potatisen, stomp blir bäst enlig vår mening. Rör ned grädde och smör. Låt koka upp lite försiktigt. Låt moset bli något fastare än normalt, då osten kommer göra den lite rinnigare. Krydda med nymalen svartpeppar och nyriven muskotnöt. Tillsätt nu osten. Låt koka ihop lite lätt och försiktigt. Avsluta med att hälla i äggulan. Efter man tillsatt äggulan får inte moset koka! Smaka av, kanske behövs lite mer salt, svartpeppar och/eller muskot.
Då är det dags att steka biffarna. Salta och peppra köttet. Häll olivolja i en stekpanna, när oljan är het tillsätt smöret. Där efter i med biffarna. Stek några minuter på var sida på ganska hög värme. Då vi steker i smör som steker i olja, så klarar fettet lite högre temperartur än om vi bara stekte i smör. När biffarna är klara, låt dem vila någon minut på en skärbräda innan servering.
Comments powered by CComment