Så kan vi sammanfatta en av årets första grillsessioner. Vi BBQ-rökte köttiga kamben från en Ibericogris.
Att tillaga något "low-and-slow" på grillen ger en helt ny dimension på grillandet. Det blir helt fantastiska smaker och underbart mört kött. Och det är inte svårt och kan göras på en vanlig klotgrill. Men man måste ta sig tid, väl tillagad mat kräver helt enkelt tid.
Råvaran är väldigt viktig! Har man inte ett bra kött att utgå ifrån, är det svårt att lyckas med sin BBQ. Kanske inte helt omöjlig, men väldigt svårt.
Ibericogrisen är inte industriellt snabbuppfödd, utan får leva ett naturligt fint liv där den livnär sig på ekollon i de spanska skogarna. Förutom att det låter så fint och romantiskt så innebär detta att den växer lite långsammare, varvid köttet får mer smak och blir marmorerat med fett. Fett behövs för att få ett saftigt kött, en alltför mager gris ger ett torrt, tråkigt kött.
Så nu när vi har detta fina exemplar av små revben är det bara att sätta igång med tillagningen. Börja i tid, det går åt 6 timmar utan vidare. Nu behöver man inte arbeta aktivt med tillagningen under hela denna tid men tiden går som sagt åt.
Steg 1. Förbered köttet.
Först ska hinnan på baksida av revbenen tas bort. Därefter skall en rubb gnidas in på köttet. Sen ska köttet vila i en timme eller mer i kylskåpet. Nu har vi ett utmärkt kött och då är det enkelt att hitta en bra rubb. Rubben består av 50 procent grovmalen svartpeppar och resten flingsalt. Det blir bra även om man vänder på proportionerna.
Steg 2. Rökning och tillagning
Här körde vi 3-1-1 metoden. Detta innebär 3 timmar BBQrökning. Då sätter vi temperaturen i grillen på cirka 100 grader, givetvis kör vi med indirekt värme. För att få fin rök blandar vi grillkolen med bitar av rökträ. Då vi har riktlig tillgång tlll skånsk ek blir det detta trä som skapar röken. Under rökningen ligger revbenen med köttsidan uppåt på gallert.
Därefter slår vi in revbenen i folie. Därefter får foliepaketet ligga på grillen ytterligare en timme. Men nu med köttsidan nedåt.
Steg 3. På med glazen.
Det närmar sig servering! Veckla upp foliepaketet. Vänd köttsidan uppåt. Pensla på med en glaze, vi använder vår BBQsås som glaze. Öka temperaturen något på gillen och låt såsen bränna in i köttet. För kamben blir en timme i mesta laget, 30 minuter är mer lagom.
Nu har vi revben där köttet mer eller mindre ramlar av ben av sig själv samtidigt som det är mört och smakrikt.
Vi valde att servera kambenen med en coleslaw smaksatt med pepparrot samt en ljummen potatissallad.
Som sagt försvinnande gott!
