Gör din egen leverpastej

Varför inte göra sin egen leverpastej? Den blir godare. Det är ganska enkelt, man bestämmer själv smak och konsistens. Och man vet sedan vad man äter, vilket kan kännas lite osäkert med fabriksproducerat.

 På bilden visas ett smörrebröd med en grovmalen pastej som har bakats inlindad i bacon. Sedan har vi kompletterat anrättningen med picklad rödlök, rödbetsallad, inlagd gurka, tomat och sallad. Allt upplagt på en liten skiva fullkornsbröd. En populär helglunch i vårt lilla hus.

Nu behöver pastej inte göras så här. Man bestämmer själv om den ska var grovmalen, eller finmald. Om den ska var skivbar eller bredbar. Om den ska smaka mycket lever, eller knappt smaka lever alls. Det är det som är det fina med att göra det själv - man bestämmer själv.

Nu behöver man lite utrustning i köket för att kunna arbeta smidigt, bland annat:

• Köttkvarn
• Matberedare
• Brödform
• En bra kniv
• Diverse handredskap
• Ugn

Om man saknar köttkvarn, så kan man försöka hacka fläsk och lever med kniven i matberedaren. Men det gör man nog bara en gång, sedan köper man sig en köttkvarn. Övrig utrustning har nog alla som läser detta redan i sitt kök. Man kan givetvis blanda smeten för hand om matberedare saknas. Och den riktigt entusiastiska grillaren kan baka pastejen i sin klotgrill istället för i ugn, men det är jobbigare och blir inte bättre.

Det första man ska bestämma när man ska göra sin pastej är vilken lever ska användas. Ungnötslever ger en fin leversmak som uppskattas av oss. Svinlever blir lite mer main-stream, alltså mindre leversmak mer som den köpta leverpastejen. Kycklinglever går det att göra riktigt goda pastejer på, men i grundreceptet vi presenterar här kommer det fina smaknyanserna från denna att försvinna. Lever från häst eller vilt kommer inte på fråga.

Det finns väldigt många recept att utgå ifrån. De bästa hittar man i gamla klassiska kokböcker som Vår kokbok eller Bonniers stora kokbok. När man skriver vetemjöl i receptet så ersätter vi detta med samma mängd potatismjöl så blir det en glutenfri pastej. För att få en godare, rundare smak rekommenderar vi att man kompletterar dessa recept med en matsked koncentrerad kalvfond, t.ex. Bongs och en matsked Kikkomans japanska soja.

Så var det det här med vattenbad. I dagens moderna ugnar med varmluftsteknik är vattenbad helt onödigt.

Ett litet recept att utgå ifrån

Använd större mängden ägg, grädde och potatismjöl när man vill ha en finmalen, mjuk och smidig pastej. Med de mindre angivna mängderna drar konsistensen iväg lite grand åt stilen lantpaté.

• 1/2 kg lever
• 3 - 4 hg färskt sidfläsk, alternativt fläskfärs. Fetare desto bättre.
• 1 gul lök
• 1 burk anjovis inklusive spad.
• 1 msk konc. kalvfond
• 1 msk japansk soja
• 1 - 2 msk potatismjöl
• 2 - 3 ägg
• 2 - 3 dl vispgrädde
• salt
• peppar
• 1 tsk torkad mejram
• Eventuellt ett paket bacon

Börja med att mala lever, fläsk, lök och anjovis. Ska det vara en grov pastej så mal en gång, ska det vara finmald, slät pastej så upprepa. Häll sedan smeten i blandaren, tillsätt övriga ingredienser (förutom bacon). Blanda väl. Kläd en form med bacon om man nu vill ha bacon. Häll därefter smeten i en avlång brödform. Täck formen med folien. In med den i ugn på 150 grader och varmluft. Den behöver stå där i cirka en timme. Tag bort folien efter 40 minuter. Låt pastejen svalna innan den tas ur formen.

Här har bakformen klätts in med bacon. Nu ska smeten hällas på.

Om man vill ha sky med svamp på pastejen, gör så här:

• Blötägg 3 gelantinblad i kallt vatten.
• Koka upp 3 dl vatten med en msk konc. kalvfond och eventuellt en msk konjak.
• Skiva championerna tunt, 3 - 3 mm tjocka
• Pressa vattnet ur gelantinbladen. Lägg dessa i skyn. Rör till de är helt upplösta.
• Tag pastejen ur formen.
• Lägg svampen i botten på formen. Häll på så mycket sky att svampen är täckt.
• Lägg tillbaks pastejen i formen. Försiktigt, försiktigt.
• Häll resten av skyn runt pastejen i formen.
• Sätt in i kylen över natten
• Stjälp upp pastejen.