×

Meddelande

EU e-Privacy Directive

Denna webplats använder cookies för att tillhandahålla tjänster, anpassa innehåll och annonser, och analysera trafik. Information om din användning av webbplatsen delas med annons- och analysföretag vi samarbetar med. Genom att använda vår webplats, så godkänner du att vi får placera dessa typer av cookies på din enhet.

View e-Privacy Directive Documents

Du har tackat nej till cookies. Detta beslut kan återkallas.

En klassisk sås, som faktisk är, när man väl har fått in rätta handlaget, lätt att laga. Glöm bort myterna om vattenbad och att man måste vispa som en galning. Råvarorna är, som alltid viktiga, försöker man byta ut smöret mot margarin blir man besviken på smaken. Och det blir allra bäst om man har färska örtkryddor.

Recept 

bearnaise ravarorReceptet är väldig lätt att skala upp beroende på hur många man är. Mängderna här angivna är för en person vilket motsvarar en äggula. Bull avviker lite från originalreceptet genom att ibland använda vanlig gul lök istället för charlottenlök, och kör ibland med grovmalen svartpeppar istället för krossade vitpepparkorn. Men dessa avvikelser inverkar absolut inte menligt på smaken. Färska örtkryddor blir givetvis bäst, men det blir bra även med torkad dragon och körvel.

Alltså per äggula använd:

  • 90 gram smör
  • 1 msk vatten
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 1 msk finhackad gul lök, eller charlottenlök.
  • Grovmalen vitpeppar till reduktionen.
  • Finhackad samt kvistar av dragon, körvel, och persilja.
  • Något stänk tabasco och eventuellt lite salt.

Mängden på kryddorna beror hur kraftig smak man vill ha, men som grundregel en tesked dragon, en halv tesked körvel, en tesked persilja. Hur mycket man ska salta beror på salthalten i smöret. Kvistarna som blir kvar när man repat dragon och persilja kokes med i reduktionen.

Gör så här, på ett ungefär.

Börja med att koka upp vinäger, vatten, lök, svartpeppar och lite dragon. Låt detta reduceras till hälften. Sila därefter reduktionen. Skira smöret. Det är enklast att göra i mikron. Men täck över kärlet med smöret i, annars kan det stänka under uppvärmningen. Och att städa mikrovågsugnen är inte lika roligt som att laga mat.

Häll äggulorna i en tjockbottnad kastrull och häll över reduktionen. Värm upp under det att du vispar. Använd låg värme, läge 2 är lagom på vår häll. Äggulorna ska inte koagulera, utan det ska bli en fin och jämn smet. När den är klar är den ungefär hälften så tjock som majonnäs.

När smeten är färdig tar man kastrullen av spisen, och börjar vispa ned smöret. Börja försiktig med en mastsked, vispa in i äggsmeten, tillsätt lite mer smör, vispa in, o.s.v. Allt smör utom den vita bottensatsen ska användas.

Därefter är det dags för smaksättning. Tillsätt något stänk tabasco, dragon, körvel och persilja efter tycke och smak. Smaka av, eventuellt behövs lite salt.

Blir såsen för tjock tillsätt lite vatten försiktigt, vispa ned en tesked åtgången till konsistensen blir lagom tjock.

Klart att servera till en köttbit, och lite grönsaker. Hemlagad bearnaise är en färskvara, ät allt när den är nylagad. Att kyla den, gör att smöret stelnar och såsen får fast form. Uppvärmning av denna brukar inte bli bra, men man kan ju använda den kalla såsen likt ett kryddsmör.

En bearnaise på brynt smör

En fin smaksättare som man kan med fördel använda lite överallt är brynt smör. Det blir en härligt nötig smak när man bryner smöret. Så prova gärna att göra en bearnaise på brynt smör, den enda skillnaden är att man ersätter det skirade smöret med brynt.

Se bara till att smöret hinner svalna lite innan det vispas i äggkrämen. När temperaturen har sjunkit till ca 60 grader är det dags att vispa ned smöret. Är temperaturen för hög riskerar man att såsen skär sig.

Om såsen skulle skära sig.

Recept på bearnaise brukar ibland till och med börja med hur man räddar en skuren sås. Precis som om det alltid händer när man tillagar såsen. Men lugn, det händer inte ofta, om man bara är lite försiktig när man vispar gulorna och håller koll på temperaturen på smöret. Men om det händer så finns det sätt att rädda densamma. Här är ett sätt:

Tag en ny kastrull. Häll i en äggula och vispa under svag värme tills man får en konsistens typ majonäs. Vispa därefter dropvis ned den skurna såsen i den nya äggkrämen.

Följ oss på

Follow

Se även våra recept på:

Pão de Queijo - Brasilianska ostbröd
Pão de Queijo -  Brasilianska ostbröd

En positiv sak med att arbeta i den akademiska världen är att man tillsammans med gästforskare och utbytesstudenter får  influenser från andra delar av världen. På dett [ ... ]

Calamares enligt Bull
Calamares på Bullobratt's vis

Bull tycker om bläckfisk i alla former, men Calamares a la Romana är ofta för mycket frityrsmet och för lite bläckfisk. Därför tillagar och serverar Bull sina bläckfiskring [ ... ]

Fried rice med kyckling
Fired rice med kyckling på Bulls vis

Detta är en klassisk asiatisk street food rätt, eller kan kanske kallas för en asiatisk pyttipanna. Man kan variera denna rätt, med olika grönsaker eller byta ut kycklingen  [ ... ]

Gazpacho

När man ska servera lunch på en av årets varmaste dagar, vad passar då inte bättre än en isad gazpacho? 

Färsk, glutenfri pasta
Pastamaskin Atlas 150 anno 1984

Att återigen kunna servera en riktigt god pasta är en fröjd! Bull har letat fram sin gamla pastamaskin från gömmorna och fått ihop en bra glutenfri pastadeg.

Tonic syrup

Att koka ihop sin egen tonic till sommarens Gin och Tonics är både snabbt och enkelt gjort. Det blir en tonicsirap som man späder med kolsyrat vatten efter smak och behov.

Rabarberpaj
Glutenfri rabarberpaj

I maj är rabarberna mjäla och fina. Då passar det bra att laga en paj på sina egna rabarber. Nu har vi dessutom fått till en glutenfri pajdeg som både är lättarbetad och ge [ ... ]

Fredagsdrinken - en DryMartini cocktail
DryMartini

Detta är en klassisk drink som i sin enkelthet brukar passa fint som fördrink innan kvällsmaten en fredagskväll. Får man sedan som på bilden sitta och avnjuta den på terrase [ ... ]

Go to top