Karrén med svampsky är serverad

Samtidigt som vi funderade på hur vi kunde utnyttja de matvaror vi hade i frysen, passerade ett recept på Salisbury Steak i det sociala flödet på nätet. Detta ledde till att detta recept skapades.

I frysen fanns karré i bitar på dryga halvkilot, lagom för en middag för två om man vill ha lite över till lunchlådan för nästa dag. I samma frys fanns även förvälld shitakesvamp. Dessutom har vi nedfryst hemgjord kycklingfond. Salisbury Steak, vilken har inspirarat oss till denna rätt, görs på malet kött, championer och en ganska enkel sky. 

Svampen är odlad av oss i vår egen trädgård. Vi ympade några ekstockar med shitakemycel för några år sedan. Svamp är lite vanskligt att odla. Man vet aldrig när svampen kommer, det kan ta flera år innan första skörden och när den väl kommer gäller att plocka den snabbt annars äter sniglarna upp den. Så de gånger vi lyckas plocka svampen innan den blir uppäten åker överskottet i frysen.

Att tillaga, möra och tina köttet samtidigt fungerar fint med sous vide. Så köttbiten, fortfarande djupfryst, åkte ned i ett vattenbad på 68 grader och där fick den bada i 6 timmar. Tiden är inte så kritisk, har man 8 timmar kör man på det. Har man bara 5 timmar så kör på det. När man har haft sin sousvideutrustning något år så har man avdramatiserat den och den används numera mer sparsamt. Men här platsar sousvide ritkigt bra. Efter badet skivas köttet upp i två centimeter tjocka skivor som stekes snabbt för få en fin brynt yta. Spar vätskan i påsen, den ska användas i skyn.

Skyn vill vi ha god och mustig. Det är ju skyn som ska binda ihop hela rätten. Så vi börjar med steka lök, halverad och skivad, så att den blir lite lätt karameliserad. Nej, man tillsätter inte socker utan man nyttjar det socker som finns i löken. Därfter tillsätter man svampen och låter den brynas lite lätt. Därefter tillsätts vätska. Börja med köttsaften i sousvidepåsen, fortsätt med två deciliter kycklingfond. Har man inte färdig fond ta vatten och 1 msk koncenterad fond, typ Bongs. För att få lite mer smak och syra häll ned en decliter vitt vin och en tesked rödvinsvinäger. För färg och unami tillsätt en matsked japansk soja. Något stänk av tabasco. Reducera, smaka av och red av.

Före servering låt köttskivorna puttra i skyn några minuter.

Precis som i receptet vi inspirades av, valde vi att servera potatismos till. För att få det extra gott och lyxigt rör vi ned några deciliter riven västerbottenost i moset.

Recept

Kött

  • 1 bit fläskkarré på dryga halvkilot.
  • Salt och svartpeppar

Sky

  • En gul lök, halverad och skivad.
  • Svamp, gärna shitake eller ostronskivling
  • Köttsaft från sousvidepåsen
  • 2 dl hönsbuljong
  • 1 dl vitt vin
  • 1 msk japansk soja
  • 1 tsk rödvinsvinäger
  • Några stänk tabasco
  • Smör för stekning
  • Maizena för redning

 

Comments powered by CComment

Våra senaste recept

söndag, 10 mars 2024 09:39

Havskatt som är tillagad med inspiration från det asiatiska köket. Spännande, eller hur? Dessutom väldigt gott!

fredag, 23 februari 2024 10:45

Det började med att det låg en trist, kvarglömd broccoli i kylen och slutade med en riktigt god soppa.

söndag, 07 januari 2024 08:08

En klassisk rätt som nu har tillagats för första gången i vårt kök. Det blev riktig lyckat så vi kommer laga Biff Rydberg fler gånger.

onsdag, 12 juli 2023 07:08

En modern version av en klassisk kycklingrätt som en del av oss minns från 1970-talet.

Spara
Användareinställningar för cookies
Vi använder cookies för att förbättra våra tjänster och förbättra din upplevelse. Om du inte godkänner valfria cookies nedan kan din upplevelse påverkas.
Det är OK
Neka allt
Läs mer ...
Analytics
Analyserar data för att mäta effektiviteten hos en webbplats och hur användarna nyttjar den samma.
Google Analytics
Godkänn
Neka
Marketing
Analysering av den kommersiella strategin, används i första hand för marknadsstudier.
Facebook
Godkänn
Neka
DoubleClick/Google Marketing
Godkänn
Neka