Så här bryggde vi Svarta Sara

På sällskapet Maltes hembrygdsfestival ställde vi upp med en schwarzbier kallad Svarta Sara. Ölet fick ett hedrande tredje pris i domaretävlingen, och vi fick många frågor om bryggningen. Här försöker vi förklara hur vi gjorde.

Vi använder oss av BeerSmith när recepten skapas. I denna artikel finns det en del urklipp från använt recept. Våra öl bryggs i en 20 liters Braumeister Plus.

Vatten

Vi har ganska hårt vatten på vår ort, då kommunens vattentäckt kommer från grundvatten. Vi utgår därför från RO-vatten vid lagerbryggning, och tillsätter olika salter beroende på ölstil. I detta fall utgick vi från Braukaisers rekommendationer för nordysk pilsener. Vid en sådan här mörk öl kan man tillåta lite hårdare vatten. För att få pH på plats tillsattes 3 mL mjölksyra, detta måste mätas och mängden mjölksyra varierar. Vi tillsätter även 1 gr kaliumdisulfit (E224) för att minska oxidationen under bryggningen. Vi fyller på så pass mycket vatten i bryggverket så att maltröret är under vattenytan under mäskningen. Detta för minska syresättning och därmed förhindra oxidation av vörten.

• Water Prep

  Amt	Name	Type	#	%/IBU
  20,00 L	Ostsee Pils water	Water	1	-
  2,59 g	Calcium Chloride (Mash 60,0 mins)	Water Agent	2	-
  2,06 g	Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60,0 mins)	Water Agent	3	-
  1,65 g	Epsom Salt (MgSO4) (Mash 60,0 mins)	Water Agent	4	-

Maltnota

Krossning görs med en spaltbredd på 1,4 mm i en MonsterMill-2 (MM-2). Vi har kommit fram till att 1,4 mm spalt blir lagom, Braumeister rekommenderar 1,6. Men då blir det dåligt krossat. MM-2 har 1,2 som standard, vilket fungerade utmärkt vid mäskning i vår MLT. Då gick vi gärna ned till 1,1 mm. Men nu i bryggverket, blir det lätt fontäner i maltbädden vid så fin krossning. Krossningen bör göras direkt innan inmäskningen, krossad malt har kort "bäst före" om man vill få med alla smaktonerna från malten.

Mäskningsschema

Eftersom vi kör med Braumeister numera, kan man knappt låta bli att stegmäska. Detta mäskschema kör vi nästan alltid när det bryggs lageröl. Men om det blir så väldigt mycket bättre än en kombirast, är nog lite tveksamt. Då vi tillsätter mycket vatten vid inmäskning, görs ingen lakning. Man kan givetvis laka ur någon liter i ett annat kärl om man behöver lite vört för exempelvis till en förkultur.

Kokning och humlegivor

Total koktid är 60 minuter. Vi håller kontrol på pH under koket, och ser till att vi får ned pH till 5,2 - 5,4 de sista 20 minuterna av kokning. Justeringen av pH hjälper till att få ett klart och blankt öl.

Vi använder ofta Magnum för bittergivan i våra lageröl. Den har hyfsat hög alfasyra och är därför dryg. För smak och aromgivor är Hallertauer Mittelfrueh ett utmärkt val för tyska öl. Vi tillsätter även ett gram Protafloc 20 minuter innan koket är klart

Jäsning

I WhiteLabs sortiment har vi hittat en tjeckisk lagerjäst som har blivit lite av en favorit. Den producera rena lageröl utan bismaker och har hög utjäsning. En schwartz ska nämligen vara torr.

Man bör göra en förkultur på denna med 2 - 3 liter vört, annars kan jäsningen bli lite väl svårstartad. Jäsningen gör vi sedan i två steg. Steg ett sker i jäshink placerad i ett kylskåp med temperaturen 10 grader. Detta steg tar drygt en vecka och ska fortgå till man har ett SG på strax under 1,020. Därefter tappas ölen över på ett corneliusfat. På detta fat bör man ha kapat stigröret med 15 mm. Det fat förses med en spundapparat, dvs en justerbar övertrycksventil. Här slutjäser öl i rumstemeratur under ett tryck på 0,8 - 1,0 bar. På så sätt blir ölet naturligt kolsyrat. Detta kommer att ta en vecka till, ibland lite längre. Så låt det gärna stå i två veckor.

Klarning och lagring.

När jäsningen är klar ska ölen kallkraschas. Detta innebär att ölfatet stoppas in i jäskylen där temperaturen nu har sänkts till 0 grader. Här ska fatet stå i minst två dygn, gärna fyra. Därefter ska ölen tappas om till ett nytt fat, detta måste göras under tryck. För extra klarning kan man i det nya fatet tillsätta, innan trycksättning, 1 tsk gelatin upplöst i 1 dl vatten. Efter omtappning upprepas kallkraschningen. Hur man tappar om öl under tryck från jäsningsfat till serveringsfat kan man läsa mer om på braukaiser.com. Därefter kan ölet serveras, efter man låtit ölen fått lämplig serveringstemperatur.