Tekniken innebär i kort att man vacuumförpackar råvaran i en plastpåse och sedan lägger denna påse i ett tempererat vattenbad.

Tekniken ska ha utveckladats i restaurangkök under 70-talet. Sous vide är franska och betyder vacuum.

Till teknikens fördelar kan nämnas:

  • All smak stannar kvar. Vid kokning lakas en del av smaken ut i kokvattnet, det sker inte med sous vide.
  • Man torkar inte ut maten som vid stekning eller ugnsbakning. Det blir en saftig köttbit, när man kör med sous vide.
  • Långa tillagningstider tillåts, vilket kan åstadkomma riktig mört kött även från styckbitar som oxbringa eller högrev.
  • Man får rätt innertemperatur i hela köttbiten. Det blir jämt rosa genom hela steken, istället för grått i kanten och rött i mitten.
  • Lite lättare diskning, då allt stannar i plastpåsen.

Själva har vi tagit till oss denna teknik först i höstas. Och vi kommer att fortsätta at använda och utveckla denna. Men vi ser den som ett komplement till övriga tillagningsmetoder och inte som en ersättning. Superkraften i sous vide som vi ser det är att man kan få enklare kött att bli fantastiskt mört och saftigt.

Bland höjdpunkterna av de rätter vi lagat med sous-vide kan nämnas:

  • Torskrygg. 45 minuter på 49 grader. Endast kryddat med flingsalt. Det var nog den bästa torskryggen vi ätit. Serverades med skirat smör, pepparrot, kokt purjolök och potatis.
  • Spareribs. Riktigt smakrika, saftiga och möra. Utmärkt på vintern, när man inte vill stå och grilla i trädgården. Receptet finns upplagt, se under recept/fläskkött.
  • Kalvsteken vi åt på nyårsafton. Köttet nästan smälte i munnen. Den fick 10 timmar på 58 grader. Nästa gång sänker jag nog en grad. Kryddad med enbart flingsalt och nymalen svartpeppar.

kalvstek tillagad med sous vide

Kalvsteken uppskuren. Den har brynts i stekpanna, efter den är upptagen från vattenbadet.

Nu krävs det lite utrustning för att kunna jobba bekvämt med denna teknik. Först ska man vacuumförpacka och till det behövs en vacuumförpackare och påsar till denna. Sen ska man ha koll på temperatur och tid i vattenbadet. För att detta ska fungera på ett bekvämt sätt är det enklast att skaffa sig en sous videcirkulator. Denna kan beskrivas som en termostatreglerad doppvärmare med timer och cirkulationspump. Så man får investera cirka två tusen för att höja kvaliteten på matlagningen ett snäpp.

Vacuumpackning av kalvstek för sous vide

Vaccumförpackning av kalvstek pågår.

Följ oss på

Follow

Se även våra recept på:

Amirs lax med pak choi och ostronskivling

Det är skördetid både för Pak Choi och ostronskivling. Då gäller det att skapa recept som passar säsongen. Efter lite googlande hittade "Amirs lax med brynt sojasmör och pa [ ... ]

Att laga goda spareribs på vintern
Kamben tillagade med sousvide

Revben och kamben är något Bull gärna lagar under sommaren på klotgrillen med låg värme, mycket rökflis och under lång tid. Det brukar bli underbart gott. Men nu är det vi [ ... ]

Tomatsoppa
Tomatsoppa med grädde

En liten soppa är alltid gott som förrätt. Här gör vi en ganska het tomatsoppa som vi serverar på tyskt manér med en klick luftigt vispad grädde.

Tonic syrup

Att koka ihop sin egen tonic till sommarens Gin och Tonics är både snabbt och enkelt gjort. Det blir en tonicsirap som man späder med kolsyrat vatten efter smak och behov.

Vittvinsås

En sås som passar bra till torsk, lax och annan fisk. Såsen smaksätts bl.a. med brynt smör och får sin fina, mjuka konsistens genom att man rör ned vispad grädde strax innan [ ... ]

Pommes frites
Bullobratts pommes fites

Pommes frites kan vara härliga, frasiga och läckra. Helt enkelt underbart goda. Eller kan det vara en mjuk, blöt och oljig historia som inte är särkilt aptitlig. Hemligheten m [ ... ]

Sambal Ollek, vår variant av Sambal Oelek
Sambal Ollek, Bullobratts chilipasta

Vi odlar chili, kanske lite väl mycket chili. Och att ha en burk chilipasta, typ Sambal Oelek, i kylen passar bra för vår matlagning. Men vi gör vår variant lite hetare än or [ ... ]

Gazpacho

När man ska servera lunch på en av årets varmaste dagar, vad passar då inte bättre än en isad gazpacho? 

Go to top